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大米分类以及营养价值和适应人群都有哪些呢?

发表时间:2023-06-15 访问量:73600

大米是我们的主食之一,但是很多人并部清楚大米的具体分类以及大米怎么做才好吃,比如盖浇饭用什么米,炒饭用什么米,本篇文章就是科普大米的相关内容。

一、按稻谷品种分类:

(一)粳米:粳米主要产自于长江以北,像我们平时说的东北大米,珍珠米和江苏圆米就属于粳米的一种,外观很好辨别,呈椭圆形或者圆形,颜色蜡白,宽而厚,不易碎,胀性小,粘性较强,透明度好,腹白小,根据粳米的收获季节,粳米根据收获季节,分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状,腹白较大,硬质粒少,米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色,腹白小,硬质粒多,品质优。粳米淀粉糊化度较低,蒸煮时间短,柔软,有光泽,适口性好。粳米主要产于中国华北、东北和苏南以及江苏泗洪等地。米粒丰满粗短,质地硬而有弹性,煮出来的米饭柔软可口。“贾不假包子”小贴士:粳米出饭率低,煮饭时要注意把握量。

(二)籼米:籼米分为长粒籼米和中粒籼米,产量非常高,超市里又贵又受欢迎的泰国香米和印度香米就属于籼米的一种。米粒粒形呈细长或长圆形,长者长度在7毫米以上,蒸煮后出饭率高,粘性较小,米质较脆,加工时易破碎,横断面呈扁圆形,颜色白色透明的较多,也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节,分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短,呈粉白色,腹白大,粉质多,质地脆弱易碎,粘性小于晚籼米,质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平,组织细密,一般是透明或半透明,腹白较小,硬质粒多,油性较大,质量较好。主要产地中国两湖、两广、江西、四川等。籼米口感不够绵软,特点是吸水性强,煮出来的米饭比较松散,因此不适合煮粥,更适合做盖浇饭,因为盖浇饭需要吸收汤汁,如果用其他米就会有点腻,另外籼米也很适合做的炒饭。

在国际市场上,有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。长粒米粒形细长,长与宽之比一般大于3,一般为蜡白色透明或半透明。性脆,油性大,煮后软韧有劲而不粘,食味细腻可口,是籼米中质量更优者。我国广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。

中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚,长宽比在2~3之间,一般为半透明,腹白多,粉质较多,煮后松散,食味较粗糙。质量不如长粒米。我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。美国的齐奈斯也属中粒米。

泰国大米标准根据大米的长度分为特长型(7毫米以上)、长型(6.6~7毫米)、中型(6.2~6.6毫米)和短型(6.2毫米以下)4种。

二、按加工程度和加工对分类:

大米加工流程

(一)糙米

大米分类、营养价值及适应人群

大米是我们的主食之一,但是很多人并部清楚大米的具体分类以及大米怎么做才好吃,比如盖浇饭用什么米,炒饭用什么米,本篇文章就是科普大米的相关内容。

一、按稻谷品种分类:

(一)粳米:粳米主要产自于长江以北,像我们平时说的东北大米,珍珠米和江苏圆米就属于粳米的一种,外观很好辨别,呈椭圆形或者圆形,颜色蜡白,宽而厚,不易碎,胀性小,粘性较强,透明度好,腹白小,根据粳米的收获季节,粳米根据收获季节,分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状,腹白较大,硬质粒少,米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色,腹白小,硬质粒多,品质优。粳米淀粉糊化度较低,蒸煮时间短,柔软,有光泽,适口性好。粳米主要产于中国华北、东北和苏南以及江苏泗洪等地。米粒丰满粗短,质地硬而有弹性,煮出来的米饭柔软可口。“贾不假包子”小贴士:粳米出饭率低,煮饭时要注意把握量。

(二)籼米:籼米分为长粒籼米和中粒籼米,产量非常高,超市里又贵又受欢迎的泰国香米和印度香米就属于籼米的一种。米粒粒形呈细长或长圆形,长者长度在7毫米以上,蒸煮后出饭率高,粘性较小,米质较脆,加工时易破碎,横断面呈扁圆形,颜色白色透明的较多,也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节,分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短,呈粉白色,腹白大,粉质多,质地脆弱易碎,粘性小于晚籼米,质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平,组织细密,一般是透明或半透明,腹白较小,硬质粒多,油性较大,质量较好。主要产地中国两湖、两广、江西、四川等。籼米口感不够绵软,特点是吸水性强,煮出来的米饭比较松散,因此不适合煮粥,更适合做盖浇饭,因为盖浇饭需要吸收汤汁,如果用其他米就会有点腻,另外籼米也很适合做的炒饭。

在国际市场上,有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。长粒米粒形细长,长与宽之比一般大于3,一般为蜡白色透明或半透明。性脆,油性大,煮后软韧有劲而不粘,食味细腻可口,是籼米中质量更优者。我国广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。

中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚,长宽比在2~3之间,一般为半透明,腹白多,粉质较多,煮后松散,食味较粗糙。质量不如长粒米。我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。美国的齐奈斯也属中粒米。

泰国大米标准根据大米的长度分为特长型(7毫米以上)、长型(6.6~7毫米)、中型(6.2~6.6毫米)和短型(6.2毫米以下)4种。

二、按加工程度和加工对分类:

大米加工流程

(一)糙米

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糙米

稻谷经加工仅碾去谷壳后为糙米,糙米是一个完整的果实。糙米一般需经过进一步加工才能食用。糙米的贸易量不大。

(1)营养分析:糙米是稻谷脱壳后仍保留了皮层和胚的米粒, 与大米相比,不仅含有更多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分,更重要的是还含有膳食纤维、谷维素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、米糠多糖、二十八烷醇、肌醇等多种促进人体健康的功能因子 。 膳食纤维:糙米的膳食纤维含量是相应白米中含量的6倍多。膳食纤维在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面有突出作用,还能促进肠道蠕动,减胀气,改善便秘 。

维生素:稻米是B族维生素的主要来源,除了B族维生素,糙米中还含有少量的维生素A以及功能性成分维生素E。B族维生素可帮助维持心脏、神经系统功能,维持消化系统及皮肤的健康,促进细胞生长和分裂,参与能量代谢,增进免疫系统功能 。

脂类:糙米中的脂肪含量为是白米的2.55倍,主要包括米糠油和米胚油两种,这两种脂质中不饱和脂肪酸的含量均达到了75%以上,米糠油不仅脂肪酸构成比例完整,还含有谷维素、角鲨烯、磷脂、植物甾醇等多种生理活性物质 。

矿物质:矿物质中磷、钙、镁、钾在糙米中所占的数量较大 。

功能因子:糙米中含有丰富的功能性成分,如γ-氨基丁酸(GABA)、谷维素、肌醇、谷胱甘肽、二十八烷醇、米糠多糖等,具有降血压、抗氧化、抗衰老、降血脂等多种生理作用,而白米中很少含有或不含这些功能性成分 。

(2)主要功能

糙米中的谷胱甘肽作为多种酶的辅酶或辅基,能保护细胞内的巯基酶不被氧化,是细胞抗损伤及

代谢调节的关键物质之一;具有解毒、防止溶血、保护肝脏、改善皮肤光泽的功效 。

糙米中的γ-氨基丁酸作为一种非蛋白质氨基酸,是哺乳动物中枢神经系统主要的抑制性神经递质;具有促进大脑的新陈代谢,调节血压与心率、调节情绪、预防老年痴呆、、保肝护肾、调节激素分泌等生理功能 。

糙米中的米糠多糖是一种含有木糖、甘露糖、鼠李糖、半乳糖和葡萄糖等糖类物质以及少量蛋白质、脂肪、生育酚等生物活性物质的杂聚多糖,具有降血脂、调节免疫力、抗辐射和降血糖等生理功能 。

糙米中的二十八烷醇是一种简单饱和直链脂肪醇,主要以蜡酯形式存在于自然界中,米糠蜡是其较理想的来源,具有增进耐力、抗疲劳、促进新陈代谢、降糖降脂、调节心血管功能、抗炎抗肿瘤等生理功能 。

(二)白米(精白米)


(三)蒸谷米

蒸谷米是将稻谷浸在热水中,经蒸汽加热再使之干燥后,经碾制而成的大米。蒸谷米具有刚性增强,出米率较普通稻谷高;谷皮的养分经水浸后渗入大米内部,提高大米营养价值;煮食容易,但由于米经处理后,米色变黄,带有油腥味,故未能被消费者普遍接受。

(四)碎米

大米在加工时被碾碎的部分,称为碎米。泰国碎米分白碎米和小白碎米。

(五)胚芽米

胚芽米

胚芽米是保留米的胚芽部分,其他部分则与白米完全相同的一种米。其实稻谷最重要的中心部分为胚芽。顾名思义,所谓的“芽”,乃是生出新的生命的部分。其科学标准名称应该叫“留胚米”,是留胚率在百分之八十以上的大米。胚芽留粒率达百分之八十,如按标准等级精度米的常规生产工艺,其胚芽保留量率百分之三十都很难作到,只有应用勿淘米专利技术生产的专利产品才能真正使其达到留存率在百分之八十以上,真正作到保全糙米营养,并留存新米的鲜香。该产品与技术的发明是人类主食史上的一次革命,具有划时代意义。

稻谷去壳后的果实称为颖果(糙米),从制米工艺角度上说,它是由皮层,胚乳和胚三部分组成。从生理结构上可细分为果皮、种皮、珠心层、糊粉层、胚、胚乳等几部分组成。胚芽米原来是有企业标准规定为:胚芽留存率达到80%,留存量达到30%,糊粉层及以外的米糠层去净率达到标准原为75%(现为90%)以上,但一般企业工艺生产都很难达标,所以一直很少有真正的胚芽米在市场上大量规范销售。

米最重要的中心部分为胚芽。顾名思义,所谓的“芽”,乃是生出新的生命的部分。胚芽就等于人类的肚子的一部分。只要凭营养分析也可以获知,米所具有的种种营养就集中在于此地,也可以是营养的宝库。

(1)营养成分(以下的数值都是一百公斤米中的含量。单位为毫克)

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(2)适宜人群

胚芽米是人类的天赐营养源,也是微生物的天然营养基,所以保鲜、防微生物侵蚀、污染很关键重要,否则不仅谈不上营养,而是不卫生了。

如果能将大米的胚芽很好地抗菌保鲜,那么糊粉层也很有必要一同留存,并一同存鲜的。

所以留存胚芽,一应该留存糊粉层。如果想把营养更大化,一应该确保卫生程度达到不可以淘洗的标准,以免营养素的水洗流失。所以专利工艺生产的专利大米——留存胚与糊粉层的勿淘米必是大米的发展方向,是现行标准米的升级换代产品。

儿童——正在生长发育期的儿童,体内维生素B、C、D和矿物质的缺乏,可造成免疫力差、体弱多病、发育不良、少儿肥胖症、智力差、记忆力不好等很多问题。

女士——爱美是女人的天性,追求自然美更时尚。食用胚芽米,脸色会比过去更细腻、润滑、富有弹性。拥有自留地胚芽米机,健康美丽将不再是梦想。

中年人——中年人是社会的中坚力量,他们每天要面对生活、工作的各种挑战,体力消耗大,有些人一日三餐都离不开米饭,由于白米中没有胚芽米所含有的维生素B1、维生素E,所以长期单纯使用精米,容易患维生素B1缺乏症,其主要症状为脚气、产期疲劳、精神萎靡、头晕、手脚麻木等。而维生素E具有抗氧化作用,可预防老化、维持生殖机能。胚芽米富含白米缺乏的维生素B1、维生素E、纤维素,它的营养完全能使细胞机能正常。内分泌始终维持平衡,可以加强体质,增强耐力,并且对强化智力神经有神奇的作用。

老年人——多吃胚芽米,可以预防老年人常患的高血脂、高血压、动脉硬化、糖尿病、便秘等疾病。胚芽米中含有可溶性植物纤维,具有通顺肠道的作用,对经常便秘的人大有裨益,可促进肠道蠕动,加快排出废物,减少致癌物质对肠道的刺激。了解更多大米知识请关注我们盘锦鹤乡佳缘米业有限公司。

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